Bedeutung von Angel's Share in Whisky und Spirituosen

Hausgetränke

Einer der verträumteren Ausdrücke, die man in der Getränkebranche hört: „Angel's Share“ beschreibt die Menge an Wasser und Schnaps, die verdunstet, wenn eine Spirituose in einem Fass reift. Es handelt sich um eine natürlich vorkommende Nebenwirkung des Alterungsprozesses, den einige, aber nicht alle Spirituosen durchlaufen.

„Da die Verdampfung des Inhalts eines Fasses in der Luft erfolgt, wird es als nur für ‚Engel‘ zugänglich beschrieben“, erklärt Chris Morris, Brennmeister bei Coopers‘ Craft Bourbon in Kentucky. Dies betreffe alle im Fass gereiften Spirituosen, sagt er, „aber es ist die Whiskyindustrie, die diesen Begriff angenommen hat.“

Der Ausdruck wird seit Jahrhunderten von Brennern verwendet, wurde jedoch in den 1970er Jahren immer beliebter.

Um die Bedeutung von Angel's Share für Whisky, Cognac und andere Spirituosen zu verstehen, ist es hilfreich zu erforschen, wie diese Spirituosen hergestellt werden und welche Faktoren Brenner bei der Herstellung ihrer kostbaren Flüssigkeit berücksichtigen müssen.

Während die genauen Zutaten und Schritte variieren, beginnt der Prozess der Herstellung einer destillierten Spirituose mit dem Sammeln der Rohstoffe. Dazu gehören Getreide, wenn Sie Whisky herstellen, Obst für Brandy oder Weißwein für Cognac.

Sobald ein Destillateur alles hat, was er braucht, kann er es räuchern, zerkleinern oder mahlen, bevor er heißes Wasser und Hefe hinzufügt, um die Gärung einzuleiten. Anschließend destillieren sie die Mischung ein- oder mehrmals in einem Pot- oder Column-Destillierapparat, je nachdem, was sie herstellen, und füllen sie zur Reifung in Holzfässer.

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Während die Flüssigkeit in ihrem Fass sitzt, tritt das Angels-Share-Phänomen auf.

„Im Wesentlichen atmet das Fass“, erklärt Jenna Elie, Whiskypädagogin. „Wenn Dinge in einem Fass reifen, bewegt sich die Flüssigkeit bei schwankenden Temperaturen in das Fass hinein und aus ihm heraus.“

Wenn Sie schon einmal bemerkt haben, dass eine Holztür im Sommer im Rahmen klemmt, wissen Sie, wie sich Holz zusammenzieht und ausdehnt, wenn es Elementen wie Hitze und Feuchtigkeit ausgesetzt wird. Das passiert auch bei Fässern – und dadurch verdunstet ein Teil der Flüssigkeit im Inneren.

Die Menge an Wasser und Spiritus, die während des Alterungsprozesses verdunstet, hängt von mehreren Faktoren ab. Erstens verlieren Spirituosen, die längere Zeit in Fässern gelagert werden, mehr Alkohol als solche mit kürzeren Reifezeiten. Hersteller können und tun dies auch aus den unterschiedlichsten Gründen, einschließlich bestimmungsgebiets- und spirituosenspezifischer Vorschriften. Cognac und Bourbon müssen beispielsweise mindestens zwei Jahre in Fässern reifen, während für Scotch mindestens drei Jahre erforderlich sind.

Das Klima ist ein weiterer Gesichtspunkt. Wenn Fässer in einer konstant kühlen Umgebung aufbewahrt werden, altert die darin enthaltene Flüssigkeit weder und verdunstet nicht so schnell wie in Fässern, die zeitweise oder ständig Hitze und Feuchtigkeit ausgesetzt sind.

„Wenn man einen Whisky in Texas reifen lässt, reift er viel schneller als in Schottland, wo die Temperaturen kühler sind und es mit der Zeit keine großen Temperaturschwankungen gibt“, sagt Elie. Der Engelsanteil für eine in Schottland hergestellte Spirituose könnte etwa 2–3 % pro Jahr betragen, sagt sie, während er in heißeren Reisezielen wie Kentucky oder Texas jedes Jahr über 5 % betragen kann.

Auch Mikroklimas spielen eine Rolle. „Selbst wenn Sie zwei Brennereien im Umkreis von einer Meile voneinander haben, kann der Engelsanteil sehr unterschiedlich sein“, sagt sie.

Da gereifte Spirituosen jahrelang unberührt in Fässern lagern, bevor sie verkauft werden können, haben die Hersteller oft nur geringe Gewinnspanne. Aus diesem Grund versuchen viele Brennereien, bei der Planung ihrer Produktion den Engelsanteil vorherzusehen.

„Mit der Zeit wird eine Whiskybrennerei in der Lage sein, den jährlichen Verlust ihres Angel's Share zu berechnen und daher vorherzusagen“, sagt Morris. „Wenn beispielsweise in fünf Jahren 1.000 Fälle benötigt werden und Ihr Angel's-Anteil 5 % pro Jahr beträgt, müssen Sie 25 % mehr produzieren, als Sie zur Erfüllung Ihrer Prognosen benötigen.“

Andernfalls könnten sich Ihr Geist – und Ihre Gewinne – einfach in Luft auflösen.

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